ACCORD METS-VINS (PARTIE 1)

Une formation professionnelle m’a conduit cet automne du côté de PORNICHET , au Restaurant  » Le Grain de Folie », un établissement  qui propose une cuisine basée sur les produits frais ( proposition de plats nouveaux tous les deux jours ) et si possible bios. La carte des vins est bien pensée.
Une belle adresse dans un cadre exceptionnel, et un site internet riche (avec une webcam braquée sur les ondes pour les surfeurs, kiteurs…etc) :   http://www.grain2folie.fr/

Pour la fin de session, nous avons effectué un exercice d’accords, dans le but de donner des pistes pour proposer au restaurant des associations originales. C’est toujours très compliqué à analyser, on se rend compte rapidement que la moindre variation dans les produits change la donne radicalement, il ne s’agit donc que de réflexions ponctuelles, l’intérêt de l’exercice est sa forme, que l’on a rarement l’occasion d’appliquer chez soi.

UN PRODUIT DE BASE
DES ACCOMPAGNEMENTS
PLUSIEURS BOISSONS

Et au travail……

SAUMON FUME
Un saumon fûmé par moi même, très peu salé et aux notes subtiles, assez proches du poisson cru, le fumage au bouleau et rosier vert étant très doux.

Nez de griottes, cassis, poivre, terre fraîche. Bouche structurée et finale sur une amertume présente. C’est un faux léger et il nous jouera des tours sur les mets.

Nez de pommes fraîches et de fleurs, léger vanillé, un peu de SO2. La bouche est vive, notes de citron vert.

Château de Rochemorin 2006 Pessac Léognan

Nez de fruit de la passion, pamplemousse, notyes lactées, pas de bois perceptible. La bouche est puissante, la structure évolue rapidement sur une certaine tannicité un peu dérangeante par son côté « vert », je pense qu’il s’agit d’un boisé peu fin ( origine des fûts?).

 Irish Whiskey  Knapoggue Castle 1995
Nez de miel, de poire mûre puis de fleurs séchées en bouche. belle présence.

LES CONCLUSIONS

Le citron raffermit la chair du poisson, il s’agit d’un classique.
Le pain blanc manque d’acidité, préférez un pain au levain ou aux céréales.
les notes alliacées de la ciboulette seule sont trop puissantes, le persil plat marche mieux. La ciboulette dans la crême se comporte mieux.
Le beurre salé absorbe le fûmé, rendant le poisson fade.
La crême répond bien par son acidité, ses arômes lactiques, elle accentue le fûmé, ce qui fait du bien à ce saumon mais peut moins marcher avec un fumage violent.

Le MENETOU « granule » le poisson par ses tanins trop présents.

Le PESSAC fait ressortir les notes végétales du fûmage, j’espérais mieux de l’accord car j’ai déjà apprécié des blancs boisés dans ce genre de situation, je pense que la rusticité en bouche du vin est trop forte. Dommage de gâcher une belle matière première par un élevage à la cosaque.

Les beaux accords se font sur le VOUVRAY, par la fraîcheur citronnée du vin, et sur le WHISKY, dont le fruit et le moelleux conviennent très bien au fûmé et à la chair grasse.

Comme c’est moi qui prépare le saumon, je peux le trancher comme je veux et j’aime particulièrement le laisser en pavé pour pouvoir prendre une belle bouchée, la mastication donne des sensations que la tranche fine classique laisse de côté. les accords peuvent en être modifiés.

Fin de la partie 1
A suivre: CURRYS puis FROMAGES