Celler de Can Roca (Gérone) 21 Mai Déjeuner

Images Gastronomiques

Nous déjeunons dans la toute nouvelle salle du célèbre restaurant des frères ROCA, une grande
rénovation a en effet transformé de fond en comble la cuisine ou officient Josep et Jordi, la cave du
sommelier Joan et la salle ou se concrétise le travail d’orfêvre de toute la brigade.

Après avoir choisi le menu Dégustation/accord avec les vins (140 eur) le service commence par
quelques petites mises en bouches très fines et digestes.
Le Cava servi en apéritif vient de la maison Albet y Nova
A gauche: Sésame noir et cacao (façon nougatine), carotte et truffe, arête de sardine en tempura et
olives caramelisées

A droite: Soupe de concombre et anguille fûmée, Morille et crème de foie gras, Parfait de pigeon à
l’orange et au Xéres
Tout est d’une superbe définition avec une mention spéciale aux olives et à la soupe froide de
concombre à l’anguille fûmée. On retrouvera tout au long du repas ce souci de valoriser les matières
premières sans excès d’assaisonnement ni d’épices, l’olive sera omniprésente sous différentes
formes, les agrumes dans une moindre mesure. La saisonnalité est bien entendu une règle d’or.
1er Plat

Huîtres grillées, marinière d’agrumes et oignons verts

Les huîtres sont très charnues, pochées rapidement et passées à la rôtissoire au feu de bois aperçue
en cuisine.
Le vin est un Riesling 2004 de la région de Pfalz (je n’ai pas retenu le propriétaire) au nez
fantastique de cédrat, de résine et de fleurs des champs. La bouche posséde une matière riche
marquée par un petit peu de sucre.
L’accord est marqué par la présence boisé/fûmé des huîtres qui emporte tout sur son passage, le vin
est superbe en dégustation seule mais se voit un peu dominer par un plat très complexe dans ses
textures et arômes.
2ème Plat

Artichaut, mousse de foie gras et huile truffée

Attention grand plat, l’artichaut est cuit de manière parfaite (plancha?) et l’accord animal/végétal
avec le foie joue dans l’onctuosité de texture et la finesse des arômes.
Le vin servi est un PX oloroso 1990 de LUSTAU qui joue de sa puissance. Peut être un peu trop
riche en sucre pour le plat, l’accord se fait quand même par la suavité typique du cépage Pedro
Ximenez et l’onctuosité de la mousse.
3ème Plat

Gambas

La gamba fait partie de ces mets emblêmatiques de la cuisine espagnole. Elles sont ici d’une force
iodée impressionnante apportée par les accompagnements, une poudre à l’essence de gamba et un
caramel d’intestin de ce même crustacé. Une perfection dans la forme et l’esprit culinaire.
Le vin, un cépage Xarel Lo 2005 élevé en fût de chataignier de Can rafols de Caus (Penédes), paraît
un peu faible sur le plat bien que typé et agréable.
4ème Plat

Pot au Feu de Morue

Le poisson cuit à basse température est fondant, l’accompagnement légèrement crêmé. Le vin
proposé, un Valdeorras cépage Godello 2002 Pezas da Portela de la Bodega Valdesil, est d’une très
belle expression, le fruit de poire et de coing se mariant à l’amande et aux fleurs des champs. Le
style rappelle un beau Chenin ligérien.
Accord classique et aisément lisible.
5ème Plat

Bar à la crème d’olives vertes

Servi au côté du Clos Nelin 2006, un Priorat produit par la famille BARBIER du Clos Mogador à
partir de Grenache blanc (plus un peu de Viognier et Pinot Noir). Le vin tranche nettement avec le
précèdent par son caractère méditérranéen, sur l’amande et la pêche, d’une fraîcheur
magnifiquement présente. Ce 2006 offre des perspectives d’avenir, ses beaux amers finaux
répondent au mieux à l’olive et le grillé du poisson est un complice idéal des arômes de fruits secs.
Les petites pousses utilisées sur chaque plat, en toute petite quantité, réhaussent de leurs notes
épicées et végétales le caractère sudiste.
6ème Plat

Cochon ibérique, salade de mangue et échalotes confites

Une viande de haute qualité, à la couenne croustillante. La salade de mangue se fait toute petite
pour laisser la vedette à l’accord avec les vins servis:
Gneiss 2002 un Empordà Costa Brava de Masia Serra, assemblage de Cabernet Sauvignon,
Merlot et Grenache
Une structure tannique présente, un ensemble plutôt frais sur des arômes de gelée de fruits rouges
aux notes finement boisées. Le potentiel est là mais ne s’exprime qu’avec discrètion.
Clos Martinet 2003 Priorat (Grenache, Cabernet, Carignan, Syrah)
Très mûr au nez, avec une touche d’eucalyptus. Le vin est puissant en bouche, malheureusement
trop unidimensionnel pour se placer au haut niveau.
Le gras de la viande, de belle texture onctueuse, enrobe les deux vins avec gourmandise. Le grillé
s’accorde bien avec les arômes de fruit. Il faut noter que les vins ne laissent apparaître aucune note
boisée.
1er Dessert

Chromatisme orange (carotte, mandarine et orange sanguine)

Un dessert très pur, aux arômes fin.
Le vin est un Tokaji Noble Late Harvest 2006 d’Oremus produit par Vega Sicilia en Hongrie.
Evidemment l’accord roule tout seul, le vin possède une acidité très fine et une amertume qui
accompagne les agrumes.
2ème Dessert

Blanc

Il s’agit d’une gelée goyave surmontée d’une fine barbapapa et sorbet coco.
Le vin est un Xerès PX de Rey Fernandez qui est comme tout PX de bon niveau très gras et
onctueux en bouche, roulant avec le sucre filé d’une façon tout à fait agréable pour un amateur de
douceur comme moi.
Après avoir salué et congratulé Josep et Joan ROCA pour ce grand moment, nous eûmes le privilège de visiter la réserve des
vins, magnifique lieu dédié aux grands vins. Quelques petites « chapelles » consacrées aux vins
favoris de Joan permettent de s’isoler au son de musiques choisies. Nous « visitons » ainsi les grands
Rieslings, la Bourgogne, Jerez et le Priorat.
C’est un homme d’une grande sensibilité qui transmet avec chaleur sa passion. Merci pour votre
accueil M.ROCA.

HOTEL RESTAURANT CAL TET à L’Estartit

Une adresse exceptionnelle pour la qualité de ses poisson et coquillages, un paradis pour
gastronome.

Aviez vous déjà vu des coquilles saint jacques de 10cm de diamètre au goût à se damner?

As Sortes 2005 Val do Bibei (Rafael Palacios)
Valdeorras issu du cépage Godello
Ce cépage local, cultivé dans ces terres galiciennes marquées par l’influence atlantique, montre une
nouvelle fois sa qualité à produire des vins finement arômatiques dans leur jeunesse et dôtés d’une
matière apte à un vieillissement harmonieux. Excellent sur les fruits de mer à la plancha!
Turbot, sole et merlu pour deux! Et une huile d’olive gigantesque!
Flor de pingus 2005 Ribera del Duero
Le petit frère du célèbre PINGUS est une petite bombe de fruit et de gourmandise, un vin moderne
au sens noble du terme. Le boisé met en valeur toute les qualités du raisin (100% tempranillo).
Les tellines et leur petite bouteille de Verdejo de Monteabellon

Campo Eliseo 2003 TORO de LURTON et ROLLAND
Un vin marqué par sa dominante de cassis et de boisé fin. La bouche est encore un peu structurée
mais une finale fine et épicée assur quelques années de bonne évolution.
Les pieds de couteaux
De puta madre 2005 LURTON Verdejo de la région de Valladolid
Apparemment le 2002 de cette même cuvée offre un grand plaisir pour un prix correct (17 euros).
Celui ci, vendu le double, est une énigme impossible à résoudre en l’état. A revoir.
Cava brut natural barrica 2005
Agusti torello mata
Je vous encourage à plonger dans l’univers des Cavas.
Ceux d’Agusti Torello font partie des plus grands. Le barrica 2005 est puissant, iodé, sur les fruits
blancs (pomme, coing) et offre en bouche une belle élégance. Superbe!