POT AU FEU


Légumes biolocaux, boeuf extra tendre découpé en plat de côte, jarret, os à moelle, paleron et queue, oignon piqué, bouquet garni du jardin, fleur de sel du marais de St Armel, moutarde douce


La cuisine ne s’improvise pas, elle s’imagine avec le temps qu’il faut, les courses font partie de l’acte préliminaire, elles aiguisent les sens.
Ce n’est nullement une course contre la montre avec départ 24 heures du Mans comme on le voit dans la kitchen reality TV, où des produits sans grâce ni race sont tournés en 1 heure pile, la sueur et les larmes donnant le sel de la séquence.
Revenons à notre bouillon.
Démarrez à l’eau froide les viandes osseuses et un peu grasses , elles donneront de la saveur, l’”osmasome”, comme disait Brillat Savarin. Ajoutez tout le reste à l’ébullition puis baissez pour maintenir un léger frémissement. Les viandes maigres  viennent ensuite prendre leur bain, c’est une cuisson basse température !
Après avoir attendu la juste cuisson de votre riche liquide, servez le.
Pas de vin à ce moment là, la chaleur intense du liquide empêchant l’intime dégustation.
Sur une assiette associant les légumes, fondant et d’un goût végétal prononcé, et la viande moelleuse, plus ou moins fibreuse, le vin doit réussir un tour de force, compliqué encore par l’apport du sel et des condiments.
Il doit associer une structure fine, des arômes épicés, une gaieté de pinson et une fraîcheur tonique.


Pour nous ce fût le CHATEAU CHASSE SPLEEN ( de l’automne naissant ) 2001

Un peu austère pour l’occasion mais un Médoc plaisant.

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